Montabaur
Nr. 27/95
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Natur & Umwelt
So grillen Sie richtig
Geschmack ohne PAK
Eine der ältesten Zubereitungsformen von Fleisch ist das Grillen. Es stellt einerseits eine schmackhafte und nährstoffschonende Art der Fleischzubereitung dar, andererseits können dabei jedoch gesundheitsgefahrdende Stoffe entstehen, die das Grillgut in den vergangenen Jahren immer wieder in Verruf gebracht haben.
Allen Formen des Grillens ist gemeinsam, daß die Garzeiten im Vergleich zu anderen Zubereitungsformen relativ kurz sind und hohe Oberflächentemperaturen von 180 bis 300 Grad Celsius am Grillgut erreicht werden. Die große Hitze fordert beim Fleisch ein schnelles Garwerden bei weitgehendem Erhalt der Fleischsäfte im Inneren. Die hohen Temperaturen begünstigen außerdem die bekannten Bräunungsprozesse, die wiederum das grilltypische Aroma entstehen lassen. Fleisch verliert beim Grillen je nach Fett- und Wasseranteilen zwischen 10 und 30 Prozent an Gewicht, Bratwürste zwischen 5 und 20 Prozent.
Gegenüber anderen Zubereitungsformen kann beim Grillen auf Bratfett verzichtet werden. Dadurch und durch den zusätzlichen Austritt von fleischeigenem Fett ist die Fettmenge im Grillgut entsprechend geringer. Einpinseln mit gewürztem Öl kompensiert diesen Effekt allerdings wieder zum großen Teil. Eiweißverluste spielen beim Grillen eine untergeordnete Rolle. Die Vitaminverluste sind geringer als beim Kochen oder Schmoren.
schaft darstellen und bildet eine zusätzliche Schadstoffquelle in Form gesundheitsschädlicher Rußpartikel. Außerdem führen hochschlagende Flammen, wie sie bei der Verwendung von Spiritus entstehen können, immer wieder zu Unfällen mit schweren Verbrennungen.
Einige Hinweise zu schonenden Grill verfahren:
— Das Grillgut erst dann auf den Rost legen; wenn die Kohle
- nach frühestens 30 Minuten - gut durchgeglüht ist und damit die starke Rauchentwicklung ausbleibt. Wenn Sie Kohle nachschütten, erst das Grillgut vom Rost nehmen.
— Grills, bei denen - etwa durch ein senkrecht gestelltes Glutbett - das abtropfende Fett in einer Auffangschale zusammenläuft, sind besser geeignet, eine Schadstoffbildung gering zu halten.
— Weitere Maßnahmen zur Schadstoffverringerung sind geeignete Abstände zwischen Rost und Kohlen sowie der Schutz des Grillgutes durch Aluminiumfolie.
— Schwarze, verkohlte Stellen sollten nicht mehr verzehrt werden.
— Gasgrills sind eine saubere und umweltfreundliche Alternative zum Holzkohlegrill. Es entstehen weniger Schadstoffe und keine Reststoffe.
— Gepökeltes und geräuchertes Fleisch sollte grundsätzlich nicht gegrillt werden.
— Zu fettes Fleisch eignet sich - obwohl es oft besser schmeckt
— nicht zum Grillen.
— Wegen der hohen Unfallgefahr sollte zum Anzünden der Grillkohlen kein Spiritus verwendet werden.
— Papier, Altholz oder Kiefernzapfen sollten wegen der starken Rauchentwicklung nicht als Brennmaterial verwendet werden.
Quelle: GSF - Forschungszentrum für Umwelt und Gesundheit, Zentrale Informationsstelle, Umweltberatung Bayern, Neuherberg
Die Umweltbeauftragte der Verbandsgemeinde Montabaur, Constanze Wunderlich, Durchwahl 02602/126.215.
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Beim Grillen können gesundheitsschädliche Substanzen zweier Stoffgruppen entstehen: Nitrosamine und Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK).
Nitrosamine bilden sich unter anderem in Lebensmittel aus darin enthaltenem Nitrit, das bei hohen Temperaturen mit Eiweißbestandteilen aus dem Fleisch reagiert. Besonders bei gepökeltem Fleisch können — verursacht durch das Nitritpökelsalz —Nitrosamine entstehen. Sie gehören zu den am stärksten krebserzeugenden Substanzen.
PAK sind ebenfalls krebserzeugende Stoffe, die beim Grillen entstehen können. Bekannteste Substanz ist das Benzpyren. Vor allem, wenn Fleischsaft oder Fett auf die Grillkohle tropfen und verbrennen, entsteht starker Rauch, der sich auch auf die Fleischoberfläche niederschlägt. Die gegrillte Kruste von Steaks erhält etwa soviel Benzpyren, wie der Rauch von 600 Zigaretten. Hierzu addieren sich beim Grillen von Geräuchertem, noch weitere 100 verschiedene PAK darunter 10 mit krebserzeugender Wirkung.
Für Nitrosamine und PAK gibt es - wie bei allen krebserzeugenden Substanzen - keine Grenzwerte, unterhalb derer ein Risiko für die Gesundheit auszuschließen ist. Die Fleischverordnung begrenzt den Gehalt von Benzpyren auf das technisch machbare, auf maximal 1 Mikrogramm (ein Millionstel Gramm) pro Kilogramm geräuchertem Fleisch und Fleischerzeugnissen. Die Herstellung von Nitritpökelsalz als einer Quelle der Nitrosaminbildung bedarf einer behördlichen Genehmigung, die nur unter bestimmten Auflagen erteilt wird. Neben der Schadstoffbelastung durch den Verzehr gegrillter Lebensmittel sollten zwei weitere Faktoren beachtet werden. Starke Rauchentwicklung kann eine Belästigung der Nachbar
Jetzt auf Landesebene:
»Unser Dorf soll schöner werden«
Am 27. Juli 1995 präsentiert Niederelbert seine Bemühungen um die Dorfschönheit. Auch in diesem Jahr streitet der Vorjahressieger auf Landesebene wieder um den ersten Platz in der Reihe der »schönsten Dörfer« in Rheinland-Pfalz. Niederelbert hatte sich bereits 1994 Gold geholt und nimmt daher dieses Jahr automatisch, ohne Durchlaufen des Kreis-, und Bezirkswettbewerbes, an der Ausscheidung auf der Landesebene teil.
Die Kommission wird vom Chef des Ministeriums für Wirtschaft, Verkehr, Landwirtschaft und Weinbau Staatsminister Rainer Brüderle begleitet. Zur Begrüßung von Herrn Brüderle und der Landeskommission um 08.30 Uhr vor dem Rathaus sowie der kurzen Vorstellung der Gemeinde vor dem anschließenden Bewertungsrundgang lädt der Ortsbürgermeister Willi Bode die gesamte Bürgerschaft von Niederelbert herzlich ein.
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Redaktionsschluß für die Ausgabe Oktober bis Dezember 1995 ist der 17. August 1995
bei der Verbandsgemeindeverwaltung Montabaur.
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